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La production des olives de table

Les olives vertes sont cueillies durant le mois de septembre, jusqu’à mi-octobre. Nous commençons par la variété "Lucque", plus précoce, et finissons avec la variété "Picholine".
Les olives sont cueillies une par une, à la main, et placées dans un panier accroché à la taille. C’est un travail délicat : le moindre choc marque l’olive qui n'est alors plus commercialisable.

Les olives ne sont pas consommables telles quelles car extrêmement amères.
Elles sont donc désamérisées par un bain dans une solution alcaline.
Après quelques heures de trempage dans ce bain, les olives sont rincées durant 4 à 5 jours à l’eau claire, mise ensuite dans une saumure (eau + sel), et placées en chambre froide. Elles peuvent être consommées dans le mois suivant la cueillette.

Les olives noires (Cailletier-Frantoïo) sont cueillies en novembre-décembre.
La préparation des olives noires est beaucoup plus simple : elles sont mises directement dans de grands fûts avec une saumure. Par contre, il faut attendre entre 9 et 12 mois avant de pouvoir les consommer.

Diaporama 'la-cueillette-des-olives-de-table' du Domaine de l'Olivette
Claire et Dominique DELMOTTE
Quartier de l'Iscle
83520 Roquebrune sur Argens
Tel/Fax : 04 94 45 75 25
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