La récolte et la fabrication des huiles

Chaque variété d'oliviers est récoltée séparément afin d’en extraire des huiles monovariétales en fruité vert. Contrairement au « fruité mûr » et au « fruité noir », le « fruité vert » est une huile extraite rapidement à partir d’olives fraîches récoltées tôt dans la saison, lorsque les olives sont dites tournantes : coloration du vert au noir en passant par le jaune, le rose, le bordeau et l'aubergine. Cette période s'échelonne de début novembre à fin décembre suivant les variétés.

De grands filets sont installés sous les oliviers. Au moyen de peignes mécaniques, qui remplacent les gaules d’autrefois, nous faisons tomber les olives au sol. Cette technique permet de les récolter sans abîmer ni les arbres ni les fruits.

Les olives sont ensuite rassemblées et recueillies dans des cagettes ajourées, puis triturées sur place le jour même afin que l’huile en soit extraite. Au Domaine de l'Olivette, nous attachons beaucoup d'importance à ce que nos huiles soient élaborées à partir de fruits très frais. Nous avons ainsi installé notre propre moulin. Cela nous permet :

• d'avoir nos huiles le soir même de la récolte, sinon le lendemain matin.
• de maîtriser la fabrication de nos huiles depuis le travail dans l'oliveraie jusqu'à la bouteille d'huile que vous trouverez sur place.

Il nous faut en moyenne 8 Kg d'olives pour faire un litre d'huile.

Claire et Dominique DELMOTTE
Quartier de l'Iscle
83520 Roquebrune sur Argens
Tel/Fax : 04 94 45 75 25